（1）含淀粉類的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等。這些菜必須熟吃，否則其中淀粉不易劈裂，人體無法消化。
（2）一些豆類，如扁豆、豆角等。因其含有兩種毒素：一種是豆素，它是一種毒蛋白，具有凝血作用；另一種為皂素，對消化道黏膜有強烈的刺激性，并含有能破壞紅細胞的溶血素。這兩種毒素的毒性作用須在高溫10度以上才能被破壞，若生吃很容易引起食物中毒。
（3）含草酸比較多的蔬菜，如菠菜、莧菜、空心菜、竹筍、洋蔥、茭白等。這些蔬菜含有較多草酸，若與鈣結合會生成難容的草酸鈣。但草酸易溶于水，這些蔬菜如果要涼拌，在開水中燀一下便可出去其中大部分草酸。
（4）鮮木耳和鮮黃花菜，其含有毒素不可涼拌食用。
涼拌菜是生冷之物，吃多了容易傷脾胃，所以，脾胃虛寒、消化不良、大便滑泄者少食為宜，多食會腹脹、食欲下降，還會積寒助濕，導致疾病。
